“花菇清，不抢戏，能让底汤原原本本透出本味。”
    食材都焯完，鸡汤和大骨汤也熬够了时间。
    苗侃把滚烫的汤倒进一口粗陶砂锅。
    “为啥用砂锅？就因为它的脾气——慢、稳、包得住。
    只有它能熬出那种老灵魂的汤。”
    倒完汤，他掀过一张干荷叶，轻轻盖在锅口。
    “这荷叶不能少。
    一是煮出来，汤里有股清香味儿，像雨后山林；二是它能吸走浮油，一滴都不留。”
    “平时炖汤，油花一层层飘着，看着腻。
    有了它，汤清得跟泉水似的，一滴油都看不到。”
    盖上锅盖，他调成小火。
    “这一锅，最少炖够一个小时，期间不准掀盖。”
    “行了，该你们上场了。”
    年会五十桌，每桌一锅佛跳墙，总共五十份。
    苗侃自己包十份，剩下四十份，交给后厨那帮老手。
    他们手艺都不差，加上他盯着，做出来照样是顶呱呱。
    楚西南一边忙活着焯水，一边感叹：“佛跳墙啊，连神仙闻了都得翻墙过来——这可不是吹的。”
    一小时后，苗侃掀开锅盖。
    香气“轰”地炸开，整个厨房像被浓雾裹住，鼻子一吸，五脏六腑都舒坦了。
    荷叶一揭，奶白色的汤汁泛着光，亮得跟牛奶一样。
    他换了一口干净锅，左手漏勺，右手长勺，一捞一舀，汤汁从细网下缓缓淌出，杂质留在勺里。
    一道叫“风生水起”。
    全名是“捞得风生水起”，广东菜，鱼生。
    吃法是把生鱼片和各种配料搅一块儿，广东话叫“捞”，听着像“捞钱”——意思是财源滚滚，好运爆棚。
    年夜饭没它，不完整。
    苗侃早从系统领了这道菜谱，只是之前一直没机会露一手。
    今天，刚好凑上吉时。
    要做顶好的鱼生，鱼得精挑。
    他提前几天就让人运来一批草鲩，养在山泉水里，饿了两天，瘦了肉，紧了筋。
    “三斤半到四斤的最好，肉不柴、不腻，刚够劲。”
    他从鱼缸里抄起一条，往砧板上一拍，鱼立马不动了。
    刮鳞，斩尾。
    斩的地方得精准——鱼尾往上五公分。
    接着，一根软管插进鱼嘴，一直通到脊骨里，水龙头一开，冲一分钟，血水全冲干净。
    “这样出来的肉，透明得能透光。”
    冲完，他刀尖一勾，左右两道，鱼鳃全剔了，再剁掉鱼头后半截。
    鱼腹剖开，掏净内脏，唯独鱼鳔留下。
    顺着脊骨中间一切，鱼身分两边，去骨。
    再用清水反复洗几遍。
    “鱼肉才用得上，其他部位？别扔。
    一鱼五吃，咱今儿全安排上。”
    楚西南眼睛一亮：“剩下的现在就能吃？”
    “嗯。”
    “哇哦！谢老板赏饭！”
    苗侃把鱼头劈开，取下鳃盖，鱼嘴和鱼骨对半切开，鱼鳔也划一刀放气。
    鱼尾上的鳍，切成三块。
    姜蒜辣椒剁成末，加他亲手做的辣椒饼碎，一股脑塞进鱼嘴、鱼鳔和鱼尾里。
    蚝油、盐、糖、老抽、生粉，统统抹匀，腌十分钟，上锅蒸。
    鱼脊骨剁成小段，两勺豆瓣酱，蚝油、生抽、糖、盐、生粉、蛋黄，搅匀。
    再裹上一层面包糠和炸粉，油锅里文火慢煎，滋啦作响。
    苗侃换了块新砧板，顺手把鱼肉整片剥离，鱼背那块深红的肉和皮全留着，刀背贴着鱼皮一滑，红肉就被整整齐齐刮了下来。
    鱼皮完完整整，一点没破。
    楚西南在边上看得眼睛都直了，忍不住问徐若明：“这活儿，咱能学会不？”
    “你上手试一试，不就知道了？”徐若明头都没抬。
    楚西南心里一热，想着等会儿非得去湖边捞条鱼，亲手试试。
    红肉片成薄片，洒了点淀粉、姜末和盐，拌匀腌着。
    锅里加水下米，猛火滚粥，一边煮一边搅，粥底都糊了才把腌好的鱼片和节瓜丝倒进去。
    水一开就关火，撒一把葱花，香气立马飘出来。
    鱼皮呢？扔进沸水里烫一烫，立马捞出来泡冰水。
    冷一激，鱼皮“唰”地缩紧，弹性十足。
    捞出来，切小丁，拌上香菜、蒜末、胡萝卜丝、酸荞头，再来点豆瓣酱、辣椒油、生抽、陈醋、一小撮盐，搅匀往盘子里一倒，红红绿绿，看着就馋人。
    “鱼粥、凉拌皮、鱼骨、蒸头尾，都齐了，先吃点垫垫肚子吧！”
    “嗷——我快饿成纸片人了！”楚西南一嗓子喊出来。
    “这鱼也太顶了！皮、骨、头、尾全不浪费，一鱼五吃，绝了！”
    徐若明端起碗，舀了满勺粥，埋头猛吃，连头都不抬。
    鱼粥滑润鲜甜，鱼皮脆得弹牙，鱼骨啃起来香得让人想舔盘子。
    头尾肉少，但吸饱了汤汁，一抿就脱骨，越嚼越有味。
    水云涧的大厨也熬鱼粥，可人家只拿鱼肉，别的全扔了。
    以前徐若明觉得理所当然——反正那些地方没肉嘛。
    现在才明白，那些“没用”的东西，才是真宝贝！
    鱼嘴嫩得像豆腐，鱼脊骨一嚼满口香，怎么就舍得丢？
    一鱼多吃，多好！
    回头一定得跟爷爷好好说道说道，不能再这么败家了。
    “汪汪！”
    那条柯基狗，之前佛跳墙没喝上，还被苗侃轰出厨房，一怒之下尥蹶子跑了。
    这会儿香味一飘，它屁颠屁颠又跑回来了，在厨房窗台外狂叫，尾巴摇得跟螺旋桨似的。
    苗侃端着一碟鱼骨出去，狗子立马凑到脚边，仰着脸，眼巴巴瞅着，嘴巴一张一合。
    “汪汪！”
    赶紧的！本柯要吃！
    “老实待着，别乱跑，听没听见？”
    “汪！”
    听见啦！
    苗侃这才把鱼骨倒它嘴里。
    狗子狼吞虎咽吞了两块，突然一愣，叼起盘子，拔腿就往后街窜。
    苗侃纳闷，跟了过去。
    只见狗子把盘子往地上一放，蹲在旁边大口开吃，其他几条流浪狗围了一圈，眼珠子直勾勾盯着，口水都要滴下来了。
    柯基狗理都不理，吃得慢条斯理，只有尾巴轻轻一晃一晃，泄了点得意劲儿。
    苗侃摇头笑：“这小祖宗，这么作，迟早被人踢屁股。”