送来的鸭血一大桶，结成厚厚实实的块。
    苗侃让师傅们捞出来：“切成差不多1.5厘米的小方丁。”
    说着他端来一盆盐水，让厨师把鸭血切片后直接泡进去。
    “鸭胗要打花刀，鸭肠得先清理干净，里面的油糊必须全刮掉。”
    “开火煮水，往锅里撒点盐，把鸭肠扔进去搓洗一遍，再下滚水里过一下。”
    鸭肠熟得特别快。
    看到它一打卷，马上捞出来，不能多等一秒。
    苗侃把炒锅架上灶，倒油，放葱段和姜丝。
    “这汤底必须用高汤。”
    话音刚落，立马有人端着热腾腾的高汤过来。
    厨房里这些基础材料一向备着，随取随用，不用临时现熬。
    “葱姜爆香以后，倒进高汤烧开。”
    “先下鸭胗。”
    “接着放进发好的粉丝和小块油豆腐，等再次沸腾了再加鸭肠。”
    最后才轮到鸭血。
    鸭血本身嫩，也熟得快，加上切得小块，丢进锅顶多两分钟就够了。
    煮久了，里面会起蜂窝眼儿，变得粗糙。
    那样口感就不滑也不嫩了，咬起来渣渣的。
    “关火。”
    撒盐、淋生抽、滴香醋、撒香菜末、再拌点胡椒粉。
    辣油自己按喜好添，不统一放。
    这时候整屋子已经被鸭血粉丝汤的香味给占满了。
    调料一下锅，那味道像是炸开了。
    一下子所有香气全都冒了出来。
    高汤的醇厚，混合着食材的鲜劲儿，配得刚刚好。
    深深吸一口，鼻腔都香麻了。
    葱和香菜的清气往上提，把整个味道都撑起来了。
    这一套流程下来，连十分钟都不到！
    真是快当利落，还清爽不腻人。
    光站在旁边闻着味儿，就想连灌三大碗！
    苗侃鼻子动了动，说了句：“先晾一会儿。”
    太烫根本没法碰。
    尤其是那一根根粉丝，要是嘴馋猛嗦一口，滚烫的汁水准会溅一身。
    “再来个顺手又能垫肚子的主食。”
    单喝汤总觉得不够饱。
    苗侃懒得折腾面团，干脆道：“搞点蛋烧麦吧。”
    厨师马上问：“苗神，要不要咸鸭蛋黄？”
    “不用，就要新鲜鸡蛋。”
    苗砍摆摆手，“蛋烧麦不是咸蛋烧麦，它是用摊好的蛋皮当外衣，裹点馅料，形状像烧麦所以叫这名。”
    其实跟真正的烧麦八竿子打不着。
    “准备虾仁、红椒丁、青菜碎、绍酒，再来点熟鸭油。”
    他转头吩咐帮厨：“虾仁剁成米粒大，先放盆里。”
    “加盐、葱花、绍酒。”
    “再舀一勺鸭油进去。”
    拿筷子搅匀，馅就弄好了。
    苗侃留了一小部分虾仁单独处理，直接搅成泥，加点酒腌着备用。
    “鸡蛋磕碗里，搅匀成液体。”
    他说着，动作麻利地示范起来：“瞧见没，就这样。”
    “拿个汤匙，舀一勺蛋液倒进炒勺。”
    “捏住勺柄，手腕匀速转圈。”
    这样蛋液就在勺底铺开，成了薄薄的一张圆皮。
    说着，他手腕轻巧一抖。
    蛋液在热勺里迅速摊平，冒出一层白汽。
    转眼变成金黄色，凝成一片，香气扑鼻。
    这蛋皮一点不硬，轻轻一揭就掀下来。
    金灿灿的，圆溜溜的，他是有意做成半生不熟的状态。
    看着就是那种软滑嫩口的感觉。
    “哇，好香啊！”
    楚西南在边上忍不住吞了口口水：“好像也没多难嘛。”
    他觉得自己也能来一把。
    苗侃回头对助手说：“给他一个勺子。”
    楚西南立刻拿到一只大铁勺。
    照葫芦画瓢，学着刚才的动作。
    舀一勺蛋液倒进去，架上火，开始晃手腕。
    “哎……”
    他愣住了。
    只见蛋液乱晃，东一块厚西一块薄。
    一边已经焦黑粘底，另一边还是稀乎乎的没成形！
    哎哟我去！
    厨房里一群人全笑出声。
    “你这力道完全没控制住，这边厚那边薄，咋可能摊匀？”
    “跟我家小学二年级的小外甥包的包子似的，一个比一个歪。”
    “天边的树叶拼图都比你这蛋皮整齐。”
    “哈哈哈这哪还能吃？锅底都熏黑了。”
    别人做的蛋皮随手一揭就行。
    楚西南这锅算是废了，抠都抠不动。
    急得他抓起钢丝球冲到水池边一顿猛刷。
    全场乐成一片。
    看着简单，真上手才发现门道不少。
    不仅手法要稳，还得拿捏火候。
    其他师傅虽然不像楚西南这么惨，但接连试了几张，苗侃依旧摇头。
    “蛋液太多，皮太厚影响嚼头。”
    “这张煎老了，一看就是火过了，不够滑嫩。”
    “这张还行，可太小了。
    你自己看看，跟别的比差了多少？”
    他挨个点名批评，毫不留情。
    一群厨师拿着勺互相看看，脸上全是沮丧。
    就这么个小动作，居然没人做得到位！
    “继续练，什么时候我说行了，才能端出去卖。”
    苗侃语气平静，并不着急。
    他又亲自摊了几张蛋皮。
    蛋皮还软乎着，没完全定型时，苗侃就麻利地把刚调好的虾仁馅塞进中间。
    他手指一翻，把上面那层蛋皮拎起来。
    指尖几下捏合，动作干净利落。
    转眼就成了个烧麦模样，圆鼓鼓地立着。
    蛋液熟得飞快，手速也得跟上。
    几分钟不到，苗侃面前 already 摆了二十多个。
    烧麦顶上要封口，通常得用糯米压住。
    但苗侃不走寻常路，直接在顶端搁了一小坨虾茸。
    再撒点红椒末、青菜碎，花花绿绿地点缀上去。
    “穿衣服红配绿可能丑出天际。”
    苗侃边弄边说，“可到了吃的东西上，这俩颜色搭一块儿，最能勾人胃口。”
    “上锅蒸，大火八分钟。”
    一道新菜这就成了——蛋烧麦。
    “能吃了吧？”
    楚西南刚刷完大铁勺，跑回来眼巴巴盯着问。
    “差一步。”
    苗侃摆摆手，“还不能动。”
    他让人端来一碗熬透的鸡汤。
    加盐调味，水淀粉轻轻一勾。
    最后舀一勺熟鸭油淋进去。
    搅匀了，直接往刚出锅的蛋烧麦上一浇。
    “这步是让味道更有层次？”
    徐若明记笔记记得认真，凑过来问。
    苗侃抬眼看他一眼，嗯了一声：“对。”
    又补了一句：“也不全是。”
    “还有个好处是防粘。”